Так сложилось, что лучшими производителями кофе называют тех, кто его обжаривает, а не выращивает. Виды обжарки кофе отличаются друг от друга по степени обжарки. Обжаренный кофе не имеет небольшой срок хранения и требует достаточно специфических условий, поэтому фирмы-экспортеры закупают его зеленым, а затем самостоятельно обжаривают в соответствии с принятым в стране вкусом.
Обжарка кофе – это истинное искусство. Именно от того, как пройдет этот процесс зависит вкус полученного напитка. В Италии даже существует институт, который специализируется на изучении различных способах обжарки.
Степень обжарки кофе бывает самой разной, но специалистами выделяется только четыре основных вида: итальянская, французская, венская, скандинавская.
Степень обжарки
Нежареные кофейные зерна бледно-серого-зеленого цвета с гладкой кожицей.
Скандинавская обжарка – так называют обжарку, когда зерна кофе расширяются по объему. Они меняют свой цвет на светло-коричневый. Над плитой витает легкий хлебный аромат.
Американская обжарка – зерна становятся еще больше (на несколько процентов). Обжарка заканчивается, когда человек, который обжаривает, слышит «первый крак» — легкий щелчок от выделяемых газов. Цвет зерен еще более коричневый. В данный момент кофейный зерна содержат больше всего кислоты, а сахар начинает кристаллизироваться.
City (городская) обжарка – зерна еще больше в объеме. Стадия «первого крака» проходит.
Full city – количество сахара и кислоты, содержащихся в кофейном зерне достигает баланса. Слышится «второй крак». Щелчки правда, намного тише, чем в первый раз. На этой стадии обжарки кофе полностью насыщается вкусом. Зерна приобретают насыщенно-коричневый цвет.
Венская обжарка – обжарка на стадии, когда часть газа вышла из зерна. Заканчивается стадия «второго крака». На зернах появляются капли масла. Они становятся ярко-коричневого цвета.
Espresso – стойкий кофейный аромат выветривается, ему на смену приходит сладковато-горький запах. Увеличивается количество масла на поверхности зерен.
Французская обжарка – зерна кофе становятся темно-коричневого цвета. Почти совсем отсутствует кислотность, а воздух пропитывает запах горелого масла.
Итальянская обжарка – это самая последняя степень обжарки, когда зерно кофе приобретает почти черный оттенок и полностью лишается масла. Кофе утрачивает свой характерный аромат.
источник
uk
en
ru
