Ученые рассказали, от чего зависит «неповторимый» вкус кофе и шоколада

Разнообразие вкусов шоколада и кофе — от мягкого и «элегантного», как говорят в рекламе, до интенсивного горьковатого — связано с разными видами дрожжей, участвующих в подготовке бобов. К такому выводу пришли исследователи из США.

Люди издавна используют дрожжи для приготовления хлеба, вина и пива. Теперь ученые выяснили, что от этих одноклеточных грибов зависит также вкус кофе и шоколада. Во время сбора урожая, плоды какао и кофе разламывают, оставляя мякоть бродить в течение нескольких недель, перед тем как семена будут извлечены. Именно процесс брожения оказывает существенное влияние на вкус конечных продуктов.   Генетический анализ показал, что дрожжи из разных регионов значительно отличаются друг от друга. Существует три основные популяции: европейская, североамериканская и азиатская. В результате активной человеческой миграции, дрожжи расселились по планете вместе с людьми. Иногда образцы дрожжей брали специально для виноделия, а некоторые микроорганизмы были перевезены случайно с пищей или посудой. Именно поэтому существует множество гибридов, получившихся в результате смешивания штаммов из разных географических точек. Например, вкус колумбийского кофе стал результатом контактов между Старым и Новым Сетом во время европейского заселения Америки. Дрожжи, которые применяются в его обработке, — это гибрид европейских винных и североамериканских дрожжей. А в йеменском кофе ученые обнаружили смесь европейских и азиатских штаммов. Ранее ученым было известно, что разные виды дрожжей значительно влияют на вкус и аромат вина. Австралийский генетик Эме Дадли отмечает, что штаммы дрожжей, используемые в обработке кофе и какао-бобов, отличаются большим генетическим разнообразием, чем винные дрожжи.